【Sardelle in saor con polenta abbrestolita】

材料(4人分)

・いわし 5尾
・《マリネ液(作りやすい量)》
水         150ml
玉ねぎ(スライス) 150g
レーズン      20g
松の実       17g
白ワインヴィネガー 大さじ2・1/2(アドリアーノ・グロソリ社)
オリーブオイル   100ml(モンテベッロ ピュア・オリーブオイル)
塩         5g(ソサルト社 モティア サーレ・インテグラーレ・グロッソ)
・小麦粉   20g
・塩 4g
・揚げ油 適量

・《ポレンタ ビアンカ》
ポレンタ粉   180g(モレッティ社 ポレンタ・ビアンカ)
牛乳    500ml
水   500ml
塩   7g(ソサルト社 モティア サーレ・インテグラーレ・グロッソ)

〜作り方〜
① ポレンタを作る。鍋に牛乳と水、塩を入れて火にかけ、沸騰したら中火にして、ポレンタ粉を入れながら泡立て器でダマがなくなるまでかき混ぜる。弱火にして40分炊き、型に入れて冷ます。
② マリネ液を作る。鍋にマリネ液の材料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして蓋をする。
③ 中に入れたレーズンが水を吸ってふくらみ、玉ねぎを指でつまみしなっと潰れた状態になるまで弱火で30分ほど煮る。
④ いわしを3枚におろす。腹骨をピンセットなどで抜き取ってから。4等分にカットして、塩をしたバットにいわしを並べて、さらに塩をふる。
⑤ いわしの皮目に小麦粉をふり、手の中でかえすようにしながら、身側にもしっかりと粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。
⑥ 揚げ油を180度に熱し、④のいわしを揚げる。音が小さくなり、いわしの周りの泡が消えはじめたら、網などで上げて、バットにうつす。
⑦ ②のマリネ液を⑤にかける(2〜3日後が食べ頃)皿に盛り付ける時は、少し温めて、①のポレンタを焼いて添える

seminar report/2015.6.01
白山「ヴォーロ・コズィ」西口大輔