【Moruseddu】

材料 作りやすい分量

・a. 豚の小腸 1kg
大腸 1kg
胃袋 500g
b.   心臓 500g
レバー 300g

c. 豚バラ 2kg
肩ロース 〇〇g
・水 5L
・白ワインヴィネガー 1本(アドリアーノ グロリソ)
・玉ねぎ 3個
・人参      1本
・セロリ 2本
・カラブリア産唐辛子 8本
・赤ワイン 1本(リブランディ チロ ロッソ)
・ホールトマト      1缶(ラ ボンタ)
・ローリエ 数枚
・塩 適量
・オリーブオイル 適量
・ペコリーノ 適量
・ジャガイモを練りこんだパン 適量

〜作り方〜

① 鍋に酢を加えて水を沸騰させる。a.の内臓類(白系)を順々に湯がき、冷水にとってよく洗い、ぬめりと臭みをとる。
② ①とb.の内臓類(赤系)、c.の肉それぞれ小口大に切り分け、塩で下味をつける。
③ フライパンを熱し、切り分けたc.をしっかり脂を引き出しながら香ばしく炒め、1度ザルで肉と脂を分けたら、脂を戻し、その脂で内臓類を炒める。
④ 鍋にオリーブオイルをひき、唐辛子と香味野菜をしんなりするまで炒める。
⑤ ④に③を入れ、赤ワインを注ぎ、一煮立ちさせる。漉したホールトマトとローリエも加え、内装類が柔らかくなり、味がなじむまで弱火で2.3時間じっくり煮込む。(途中、必要に応じて水を足し、調整する。好みでパプリカパウダーを加えても良い)
⑥ 塩で味を整え、パンを添える。好みでオリーブオイル、ペコリーノを適量振る。

seminar report/2016.3.07