【Scrippelle】

材料
（スクリッペッレの生地）
・パスタフレスカ・エ・ニョッキ　300g
・全卵 3個
・水 　 　500cc
・塩 　 　5g
・ラード 　 　適量

〜作り方〜
(スクリッペッレの生地を作る)
① 全卵を割りほぐし、水とあわせて薄い卵液を作り塩を加える。
② ボールで①を粉と同量くらいで手早くダマにならない様にしっかり混ぜる。
③ 残りの①を2,3回に分けて加え生地を緩めていく。
④ 全て均質に混ぜ合わせ、冷蔵庫で1日休ませる。

（生地の焼成）
① フライパンに薄くラードを熱し、一度軽く混ぜ直したスクリッペッレの生地をレードルなどにとって流し、焼いている方の片面に綺麗な焼き色がつくまで中火で焼く。
② ①を必要な枚数分繰り返す。
③ 焼き上がった生地は網に乗せ粗熱を取り、必要であれば乾かないようラップをして保湿しておく。

材料
（’mbusse ブロード仕立ての「ムブッセ」 ）
・スクリッペッレの生地 数枚
・ブロード（分量、作り方は省略）
・塩
・ペコリーノロマーノ
・オリーブオイル 各適量

〜作り方〜
① 焼き上がったスクリッペッレを器の大きさに合わせ適度な大きさに切り、端からロール状にする。
② ①を器に並べ、熱いブロードを注いで上からペコリーノロマーノ、オリーブオイルを振る。

材料
（al forno 巻物したオーブン焼き）
・スクリッペッレの生地 数枚
・リコッタ（水切りしたもの） 400g
・パルミジャーノレッジャーノ 30g
・ほうれん草（茹でたもの）　 100g（又はビエトラでもよい）
・牛乳 少々（必要であれば）
・塩、胡椒、ナツメグ 適量
・トマトソース 適量
・仕上げ用パルミジャーノレッジャーノ 適量
・バター 適量

〜作り方〜
① リコッタをサラシに包んで上から軽く重しをしてザルやカゴで一日水切りをする。
② ほうれん草を茹で、よく水気を取り除いてから細かく刻み、①とパルミジャーノレッジャーノ、塩、胡椒、ナツメグと共によく混ぜ中身を作る。
③ 焼き上がったスクリッペッレの生地の上に②を塗り、端からロールし食べやすい長さに切り分ける。
④ バターを塗った耐熱容器の底にトマトソースを薄く伸ばし、③を並べ、上からさらにトマトソースを薄めにまんべんなくかけ、パルミジャーノレッジャーノをふり、千切りのバターを乗せて180℃のオーブンで焼き色がつくよう香ばしく焼き上げる。

seminar report/ 2017.05.16
広尾「インカント」小池教之シェフ