【Maccheroni alla chitarra al ragu d agnello】

材料

(キタッラ)
・セモラ・リマチナータ 500g
・全卵     260g
・塩 10g

(仔羊ラグー)
・仔羊肉(肩やスネ、バラなど) 1000g
・トマトソース 1500g
・白ワイン(又は赤ワインでも可)180cc
・オリーブオイル 適量
・唐辛子  2本
・水  適量
・塩、胡椒  適量
・ローズマリー、プレッツェーモロ、ローリエ 適量

(仕上げ用)
・赤、黄ペペローネ  各1個
・ローズマリー   適量
・ペコリーノロマーノ  適量

〜作り方〜
(キタッラを作る)
① 溶きほぐしてコシを切った全卵に塩を加えよく溶かし、ボールでセーモラこと合わせる。
② そぼろ状に全体に粉と卵が合わさったら、ダマが無くなる状態までしっかり練る。
③ 生地が乾かないように軽く霧吹きをし、ビニールやラップで包み15分くらい休ませては練る、を数回繰り返し、粉なのザラつき感のない艶のある状態までしっかり練る。
④ 練りあがった生地がしっかり休まったら、綿棒で3mm強位の厚さに延ばし、10×20cm位のシート状に切り分ける。
⑤ ④にしっかりとセーモラ粉で打ち粉をしてキタッラで切り落とす。

(ラグーを作る)
① 仔羊肉を細かく切り分け、塩、胡椒をして冷蔵庫で一晩馴染ませる。
② 鍋にオリーブオイル、唐辛子を熱し、①を加えよく炒める。
③ 白ワインをふり、トマトソース、紐で縛った香草類を加え弱火で1時間〜位煮込む。途中、煮詰まり具合を見て水を足し、調整する。

(仕上げ)
① ペペローネを1cm角に切り、オリーブオイルでしんなりするまで炒めておく。
② ラグーの量に合わせて①を適量とり、刻んだローズマリーを加え、少しの時間軽く煮込みラグー味を馴染ませる。
③ キタッラを茹で、ラグーと合わせペコリーノロマーノを振る。

seminar report/ 2017.05.16
広尾「インカント」小池教之シェフ