【Crostini misti】　　

材料　4人前
・ パーネ・トスカーノ　　 12枚
・ 鶏レバーペースト
・ ポルチーニのソテー
・ 白インゲン豆の水煮
・ エキストラヴァージンオリーブオイル

〈鶏レバーペースト〉

材料（作りやすい量）
・ 鶏レバー 500g
・ ニンニク 1片
・ ローズマリー 1本
・ ピュア・オリーブオイル　適量
・ マルサラ・スペリオーレ・セッコ 50cc
・ アンチョビフィレオリーブオイル漬 2本
・ ケッパー酢漬け 小1
・ バター（室温に戻す） 50g
・ 塩 適量

〜作り方〜
① 鶏レバーは血の塊や筋を取って掃除をしておく。
（ハツがついていればハツも同じく掃除をしておく）
② フライパンにピュアオリーブオイル、ニンニク、ローズマリー、を入れ弱火にかける。ニンニク、ローズマリーの香りが出てきたら取り出してレバーを入れ、塩、コショウをしてソテーする。（又はオーブンに入れる。）
③ レバーに8割方火が入ったらマルサラを入れ軽く水分を飛ばしながら火を通し、冷ましておく。
④ フードプロセッサーにアンチョビ、ケッパー、室温に戻したバターを入れ混ぜ合わせる。
⑤ レバーの粗熱が取れたら④に入れ粗めのペースト状にする。塩、胡椒で味を調える。

〈ポルチーニのソテー〉

材料　（クロスティーニ4枚分）
・ 冷凍ポルチーニ（ホール） 100g
・ ニンニク 1片
・ イタリアンパセリ 1本
・ ピュア・オリーブオイル 適量
・ 白ワイン 30cc
・ 塩 適量

〜作り方〜
① ポルチーニは半解凍の状態でスライスする。
② フライパンにニンニクとピュアオイルを入れ弱火にかける。ニンニクの香りが出てきたら取り出して、半解凍のままのポルチーニを入れ、塩をして強火でソテーする。
③ ポルチーニを加えサッとかきまぜたら、赤ワインを振りひと煮立ちさせ、トマトホールを入れ、①の戻し汁も加えて煮込む。
④ 白ワインと湯を少量、イタリアンパセリを入れ５分程煮詰める。

〈白インゲン豆〉

材料（作りやすい量）
・ 白インゲン豆の水煮缶 1缶
・ セージ 1本
・
〜作り方〜
① 白インゲン豆をセージと共に5分程煮る。足りなければ塩で味を調える。

＊ 仕上げ
トスカーナパンを適当な大きさに切りオーブンで焼き、レバーペースト、ポルチーニ、白いんげんをそれぞれ乗せて皿に盛る。
ペーストと白インゲン豆にはそれぞれexvオリーブオイルと黒胡椒をかける。

seminar report/2014.10.06
白金台「ラ ・フォーリア」境信弥シェフ