【Pasta alle polpettine d’agnello】　　　＊カンパーニア州

使用部位：バラ、鞍下

＊ ポルペッティーネ　1個8gで出来上がりは約170個〜180個
・仔羊挽肉　　　　　　　　　　　 1kg
・塩（モティアサーレフィーノ）　　 　15g
・パンの芯　　　　　　　　　　　　 　200g
・牛乳　　　　　　　　　　　　　　 　75g
・炒めた玉葱　　　　　　　　　　　 　50g
・イタリアンパセリ　　　　　　　　 　5g
・ペコリーノロマーノ（アウリッキオ社） 50g
・全卵　　　　　　　　　　　　　　　　　 2個
・小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　 適量(ポルセッリ00粉)
・揚げ油　　　　　　　　　　　　　　　　 適量(モンテベッロ)

＊ サルサ ディ ポモドーロ
・トマトホール1号（ラ ボンタ） 　　1缶
・潰しにんにく　　　　　　　　　　　　　 1個
・玉葱みじん切り　　　　　　　　　　　　 150g
・サラダオイル（ズッキひまわり油）　　　 70レードル1杯
・生ローリエ 　　　　1枚
・塩 5g

＊ 仕上げ（6人分）
→煮込んだポルペッティーネを1人6個として36個（ソース絡めた状態で）
・ゆで卵 1個
・ペコリーノロマーノ 適量
・バジリコ 数枚
・パスタ(LMメッツィ リガトーニブロンズ) 180g
・塩 適量

〜作り方〜
① ポルペッティーネを作る。
パンを牛乳で柔らかくしてから材料をボールに入れよく混ぜ合わせたら、1つずつ小さ
な団子状に丸め（今回は1個8）、軽く小麦粉をまぶし、熱した油で素揚げする。
② ①を鍋に入れ、分量で作ったトマトソースを加え味がよく馴染むまで弱火で煮込む（約1H）
③ フライパンに人数分の煮込んだポルペッティーネを取り出し、バジリコを加えて火にかけ
香りを回す。
④ 粗く刻んだゆで卵も加えて軽く混ぜるようにソースを馴染ませ、茹で上がったパス
タを絡める。
⑤ ペコリーノ、オリーブオイル、塩で味を整え器に盛り、仕上げにペコリーノ、バジリコを
上から飾る。

seminar report/2015.3.02
天現寺「インカント」小池教之シェフ