【Agnello brodettato conposelli】

使用部位：首肉（肩ロース）、肩肉

・仔羊首肉、肩肉 　 1.2kg
・パンチェッタ（または生ハム）（モントルシ） 30g
・ラード 40g
・ブロード（骨からとったもの） 500cc
・白ワイン（フォンタナカンディダ/フラスカーティ・セッコ） 200cc
・マジョラム、ローズマリー、タイム、ミント 各適量
・レモン汁（オランフリーゼル社） 約レモン1個分
・レモン皮 少々
・ペコリーノロマーノ（アウリッキオ社） 30g
・塩 適量

〜作り方〜
① 首肉、肩肉をぶつ切りにし、塩をよく馴染ませる。
② 鍋に細かく刻んだパンチェッタをラードで炒め、フライパンで焼き色をつけた①も合わせ、ブロード、白ワインを注ぎ蓋をして肉が柔らかくなるまで弱火で蒸し焼きにする。
③ 肉が柔らかくなったら1度取り出し、煮汁を軽く煮詰めていく。
④ ボールに卵黄、削ったペコリーノ、刻んだハーブ類、レモン汁と皮の擂り下ろし（少々）を合わせてよく混ぜておく。
⑤ 肉を鍋に戻し、ピセッリも加え弱火に落とす。
⑥ ④を加え卵がぼそぼそにならないよう注意しながら火を入れていく。
⑦ 器に盛りペコリーノ、マジョラムを飾る。

seminar report/2015.3.02
天現寺「インカント」小池教之シェフ