【Ossobuco alla Milanese】

材料

※ オッソブーコ（作りやすい分量）
・子牛のスネ肉輪切り 4枚
・強力粉 適量
・ニンニク 　　 1片
・玉ねぎ 　 100g
・人参 50g
・セロリ 50g
・トマトホール缶 200g
・白ワイン 100g
・鶏のブロード 　 適量
・ローリエ 2枚
・レモンの皮 　　 1個分
・塩 　　 適量
・黒胡椒 適量

※ サフランリゾット
・カルナローリ 150g
・玉ねぎ 　　 40g
・白ワイン 適量
・鶏のブロード 　　 適量
・パルミジャーノ　　　 適量
・サフラン 適量

〜作り方〜
① スネ肉を紐で縛り塩、胡椒をする。
② 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ香り出しをしたら野菜を入れ、ソフリットを作り、そこにトマトホールを入れ沸かす。
③ スネ肉の両面に強力粉をまぶしフライパンで両面に焼き色をつけたら鍋に入れ、鶏のブロードを入れ沸いたら蓋をして弱火で約3時間煮込む。
④ サフランリゾットを作ったらバットに広げ一旦冷ます。セルクルに詰めて形成したらパルミジャーノを振り、バターを溶かしたフライパンで両面に焼き色を付ける。
⑤ リゾットとスネ肉を器に盛り、スネ肉のうえにレモンの皮をすりおろし、オリーブオイルを回しかける。

seminar report/2016.06.10
Trattoria e Pizzeria Conifer 小川将史シェフ