【Gnocchi di ricotta,ragu di bolognese　】

材料

※リコッタチーズのニョッキ（作りやすい分量）
・リコッタチーズ 450g
・00粉 　 　180g
・全卵 　　 3個
・パルミジャーノ 45g
・ナツメグ 　　 2つかみ
・塩 　　 2つかみ

※ ラグーボロネーゼ
・合挽き肉 　　1kg
・塩 　　10g
・パンチェッタ 　　100g
・玉ねぎ 　　 250g
・人参 　　130g
・セロリ 　 130g
・トマトホール缶 700g
・赤ワイン 250g
・乾燥ポルチーニ　　 70g
・鶏のブロード 　　1kg
・水 適量
・塩 　　適量

〜作り方〜

① ニョッキの材料を全てスタンドミキサーに入れ混ぜ合わせる。
② 混ざった生地を絞り袋に入れ、冷蔵庫で少し休ませる。
③ 塩分濃度1％のお湯を沸かし、そこに生地を少しずつ絞り出し、浮いてきたらザルにあげる。
④ 挽き肉を塩で味付けしてからフライパンで炒めてザルにあげ、油を切る。そのフライパンで赤ワインのアルコールを飛ばす。
⑤ 鍋で野菜を炒めてソフリットを作り、そこにみじん切りしたパンチェッタを入れ更に炒める。
⑥ トマトホールと乾燥ポルチーニとその戻し汁を入れ、油を切った肉を入れたらブロードを入れて沸いたら弱火にして蓋をして2時間煮込む。
⑦ ラグーとニョッキを合わせ、バターとパルミジャーノを混ぜたら器に盛り付け、仕上げにパルミジャーノ、パセリ、黒胡椒を振りかける。

seminar report/2016.06.10
Trattoria e Pizzeria Conifer 小川将史シェフ