【Sagne chine】

材料30×20×8cmのバット1台に3段分の分量

・a. セーモラ粉 500g（モンテフィオーレ）
卵黄、卵白 各120g
塩 10g
オリーブオイル 5g
・b.　豚挽肉 500g
卵 1個
パン粉 30g
ペコリーノ 15g
塩 8g
コショウ 　　　　 1g
ナツメグ 　　　　 少々
・c. 小麦粉 適量（ポルセッリクラシッカ）
揚げ油 適量（ズッキヒマワリ油）
・ホールトマト 1/2缶（モンテベッロ）
・玉ねぎ　 2個
・キノコ 200g（ここではカルドンチェッリ茸を使用）
・ピゼッリ 80g（パーレン）
・カルチョーフィ 300g（パーレーン）
・ゆで卵 6個
・モッツァレラ 500g（モンテベッロ）
→カーチョカヴァッロ、スカモルツァでも可
・ペコリーノ 適量
・オリーブオイル 適量
・ラード 少々

〜作り方〜
① a.の材料でラザーニャ用のパスタ生地を練る。よく休ませた後、薄く伸ばし、型の大きさに適切な大きさで切り分ける。＊この内、2.3枚を型の底に敷くものとし、あえて型からはみ出させて、最後に蓋のように被せられる余白分が取れるくらいの大きさにすると良い。
② b.,の材料を合わせてよく練り、1.5cmくらいに丸め、ポルペッティーネにする。c.の小麦粉をまぶし、高温で手早く香ばしく揚げる。
③ ②を漉したホールトマトで肉の味がしっかりトマトに出るまで弱火で2時間煮込む。
④ 鍋でスライスした玉ねぎとキノコをしんなりするまで炒め、塩で味をしておく。
⑤ 下処理を施したカルチョーフィを切り分け軽く炒め、ピゼッリはさっと塩茹でしておく。
⑥ ①の生地を茹でてから冷水にとってシメ、よく水気を切る。
⑦ 底に薄くラードを塗り、③のソース分を薄く伸ばして、その上に⑥の内、底敷き用に用意した生地を敷き、③のポルペッティーネとソース、④、⑤、スライスした（または手でちぎっても良い）モッツァレラとゆで卵をバランスよく並べ、オリーブオイル、ペコリーノを振る。この工程を型の大きさに合わせて繰り返す。
⑧ 最後の生地を乗せたら、はみ出させておいた生地も被せ、仕上げのソースとペコリーノをかけて200℃のオーブンで香ばしく焼き上げる。

seminar report/2016.3.07