【Pane casareccio】

材料

〈元種A〉
・ティーポ・ウノ　 200g
・全粒粉 50g
・水 175g
ボールに全ての材料を入れよく混ぜ合わせ、密閉できる容器に移し常温で1日、倍くらいに膨らむまでじっくり発酵させる。

〈元種B〉
・元種A 　 200g
・マニトバ・オーロ 300g
・水 210g
・リエビス 0.3g（発酵力の補助の為、極少量の添加）
元種Aと他の材料を同じようにボールでよく混ぜ合わせ、常温で再び倍くらいに膨らむまで発酵させ、冷蔵庫で休ませる。

〈元種C〉
・元種B 　 200g
・マニトバ・オーロ 300g
・水 210g
元種Bを常温に戻し、同じように合わせ、発酵。倍くらいまで膨らんだら冷蔵庫で保管し、この元種をこれと同じ割合で毎日、もしくは一日置きくらいのペースで更新していく。（更新時に好みの粉の割合を変えてtipo1や全粒粉などを加えても良い）　　　　　　　　　　　　適量を仕込みと更新に使う。
出来上がりを〈元種D〉とする。

（元捏ね）
・元種D 200g
・水 500cc
・サッコ・リッカ 700g
・ティーポ・ウノ 180g
・塩 20g

〜作り方〜
① 元種に水を少しづつ加え伸ばし、塩も加えよく溶かす。
② ボールに粉を入れ①を加えてダマにならないよう手早く混ぜたのち、よく練る。
③ 生地を休ませながら10分おきくらいによく練り、グルテンを引き出す×4,5回繰り返す。表面が滑らかになり、指で広げて途中で千切れずに薄く伸びる状態になるまで練り上げる。
④ ③を中が透けて見えるタッパーなどの容器に移し、乾かないように2時間くらい常温に置く。一次発酵が始まったら冷蔵庫に入れ、一晩じっくり発酵、熟成させる。
⑤ ④を冷蔵庫から取り出し、暖かいところで2時間、常温に戻す。
⑥ ⑤を作業台に打ち粉をして容器から取り出し、しっかりガス抜きをしながら丸め容器にもどし、1時間〜くらい休ませる。
⑦ ⑥を今度はあまりガスを抜かないよう軽く叩くように広げて縦横に三つ折りにするか、広げずに内側に数回織り込むように丸める。再び容器に戻し、30分〜1時間休ませる。
⑧ 作業台と生地に打ち粉をして容器から取り出し、生地を広げ、端から軽く内側に入れ込むように巻いて成形する。
⑨ ⑧の閉じ目が下になるようにしてキャンバス地に乗せ、バットや発泡スチロールなどの容器に移し、暖かいところで倍近くになるまで2〜3時間、二次発酵をとる。
⑩ ⑨にナイフやカミソリで切り込みを数カ所入れて、200℃のオーブンで25〜30分焼成する。

＊ ①〜③をミキサーで練る場合は、低速で10〜15分のミキシングを行う。
＊ 当日に練りから焼成まで行う場合は発酵の補助的に少量のリエビスやイーストなどの酵母を加えてもよい。

seminar report/ 2017.05.16
広尾「インカント」小池教之シェフ