【Testina di maiale】

材料

※ パテ(25×20×5cmのバット1台分)
・豚胃   250g
・豚頬   500g
・豚耳   3枚
・豚皮   750g
・ニンニク   1片
・玉ねぎ    1/2個
・人参   1/4本
・セロリ    1本
・黒胡椒    5粒

※ サルサヴェルデ
・パセリ    80g
・アンチョビ   10g
・ニンニク   5g
・ケッパー   25g
・コルニッション    25g
・白ワインビネガー   15g
・塩   適量
・エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル 適量

〜作り方〜
① 豚胃は2度煮こぼし、豚耳はバーナーで炙り産毛を取り除く。
② 豚皮を一番上に被せるように全ての材料を鍋に入れ、塩分濃度4%のお湯で約時間煮込む。
③ 煮終わったらザルにあげ、ダスターをかましたバットに豚皮を敷き、そこに刻んだ豚胃・豚頬・豚耳を入れ、上から再び豚皮を被せ重しを乗っけて冷やす。
④ 完全に冷えたらバットから外し、適度なサイズにスライスして器に盛り、サルサヴェルデとディジョンマスタードを添える。

seminar report/2016.06.10
Trattoria e Pizzeria Conifer 小川将史シェフ