【Testina di maiale】
材料
※ パテ(25×20×5cmのバット1台分)
・豚胃 250g
・豚頬 500g
・豚耳 3枚
・豚皮 750g
・ニンニク 1片
・玉ねぎ 1/2個
・人参 1/4本
・セロリ 1本
・黒胡椒 5粒
※ サルサヴェルデ
・パセリ 80g
・アンチョビ 10g
・ニンニク 5g
・ケッパー 25g
・コルニッション 25g
・白ワインビネガー 15g
・塩 適量
・エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル 適量
〜作り方〜
① 豚胃は2度煮こぼし、豚耳はバーナーで炙り産毛を取り除く。
② 豚皮を一番上に被せるように全ての材料を鍋に入れ、塩分濃度4%のお湯で約時間煮込む。
③ 煮終わったらザルにあげ、ダスターをかましたバットに豚皮を敷き、そこに刻んだ豚胃・豚頬・豚耳を入れ、上から再び豚皮を被せ重しを乗っけて冷やす。
④ 完全に冷えたらバットから外し、適度なサイズにスライスして器に盛り、サルサヴェルデとディジョンマスタードを添える。
seminar report/2016.06.10
Trattoria e Pizzeria Conifer 小川将史シェフ