【Agnello alla cacciatora】＊ラツィオ州

使用部位：骨つきロース

・仔羊骨つきロース 6本
・にんにく 1/4片
・ローズマリー 1本
・セージ 2枚
・アンチョビフィレ（バリストレーリジローラモ社） 1〜2枚
・白ワイン（前述のフラスカーティを併用） 20g
・白ワインヴィネガー（アドリアーノ グロソリ社） 20g
・スーゴ ディ カルネ 20g
・バター 1片
・オリーブオイル（サビーナDOP） 適量
・イタリアンパセリ 適量
・塩 適量

〜作り方〜
① 仔羊骨つきロースを叩いて、塩をして馴染ませる。
② にんにく、ローズマリー、セージを合わせてみじん切りにしておく。
③ アンチョビはすり潰すか包丁で細かく刻んでおく。
④ フライパンでオリーブオイルを熱し、肉の両面を焼く。
⑤ 肉を端に寄せ、②を加え軽く火を通したら③、白ワイン、ヴィネガー、スーゴを加え肉によく絡ませながらかき混ぜる。
⑥ 肉を取り出し器に盛り、ソースを火にかけながら刻んだイタリアンパセリも加えオリーブオイルでつなぎ、肉にかける。

seminar report/2015.3.02
天現寺「インカント」小池教之シェフ