バッカラの煮込み　メッシーナ風

   バッカラをじゃがいもとともにトマトで煮込みました。

   メッシーナはシチリア東部の街。オリーブやケイパー、

   レーズンを入れるのは南イタリア料理の特徴です。

【材料】４人分

• バッカラ（頭側のフィレ）*　400ｇ
• 強力粉　適量
• オリーブオイル　適量
• たまねぎ（薄切り）　１個
• レーズン　30ｇ
• ケイパー（塩抜きをする）　25ｇ
• 黒オリーブ（種をとり除く）　20個
• じゃがいも（皮をむいて厚切り）　２個
• ホールトマト　400ｇ
• 水　適量
• 塩　適量
• イタリアンパセリ（みじん切り）　適量
• ひまわり油　適量 

＊バッカラは数日間、水にさらしながら塩抜きをする。

仕上げに塩を足さないですむように、塩を抜く加減がポイントとなる。

冷水からあげる時期を見極めることが大切。

【作り方】

1. バッカラの皮と骨をとり除き、水気をよくふきとっておく。
2. 鍋にオリーブオイルを入れ、たまねぎを加えて甘味が出るまで弱火でじっくり炒める。レーズン、ケイパー、オリーブを加えてよく香りを引き出す。じゃがいもを加えてさらに炒める。つぶしたホールトマトを加え、軽く煮込む。
3. （１）のバッカラに強力粉をまぶし、多めのひまわり油で香ばしくソテーする。
4. （３）の油をきって（２）に加えて煮込む。煮詰まったら水を加え、水分量を調整する。
5. 味がなじみ、煮汁に濃度がついたら器に盛る。イタリアンパセリをふる。

担当：広尾「インカント」小池教之