バッカラのリヴォルノ風

リヴォルノとはリグーリア海に面した港町のことで、

バッカラのリヴォルノ風というと、バッカラを揚げてから

トマトで煮込んだ料理をさします。

【材料】４人分

• バッカラ（頭側）　１枚
• 強力粉　適量
• オリーブオイル　適量
• にんにく（つぶす）　１片
• たまねぎ（薄切り）　1/2個
• ホールトマト　400ｇ
• ひまわり油　適量
• 白ワイン　1/2カップ
• 水（あれば魚貝のブロード）　適量
• 塩　
• イタリアンパセリ（きざむ）　適量

＊バッカラは数日間、水にさらしながら塩抜きをする。

仕上げに塩を足さないで済むように、塩を抜く加減がポイントとなる。

冷水からあげる時期を見極めることが大切。

【作り方】

1. バッカラの皮と骨をとり除いて掃除をし、水気をよくふきとる。
2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、香ばしくなるまで弱火で加熱する。たまねぎを加え、しんなりとして甘味が出でくるまでじっくりと炒める。白ワインをふり、つぶしたホールトマトを加えて軽く煮込む。
3. （１）のバッカラに強力粉をまぶす。別フライパンに多めのひまわり油をしき、バッカラを入れて香ばしくソテーする。
4. （３）の油をよくきり、（２）を加えて煮込む。途中、煮詰まったら水またはブロードを加えて調整する。
5. 煮汁に濃度がついたら皿に盛り、イタリアンパセリをふる。

担当：白山「ヴォーロ・コズィ」西口大輔