ヴェネツィア風　バッカラマンテカーレ　白ポレンタのアッブルストリータ添え

 バッカラをマンテカーレ（=mantecare　練る）した、

ヴェネトではもっともポピュラーな一品。

アッブルストリータ（=abbrustolita、こんがり焼いた）にしたポレンタを添えて。

【材料】４人分

• バッカラ*　１kg
• オリーブオイル　約500ml
• ローリエ　２枚
• にんにく（みじん切り）　小さじ１
• イタリアンパセリ（みじん切り）　大さじ１
• 黒こしょう　少量
• レモンの皮　２枚
• 白ポレンタ　360ｇ
• 牛乳　１ℓ
• 水　１ℓ
• 塩　14ｇ
• ひまわり油　適量

＊バッカラは仕上げに塩を足さないで済むように、

塩を抜く加減がポイントとなる。

冷水からあげる時期を見極めることが大切。

【作り方】

1. バッカラの皮と骨をとり除いて掃除し、適宜に切る。
2. 鍋にたっぷりの湯をわかし、黒こしょう、ローリエ、レモンの皮を加え、バッカラを弱火で30分間ほどゆでる。
3. 身がほぐれ始めたらざるにあげる。その際、ゆで汁を少量とり分けておく。
4. ボウルに（３）のバッカラとにんにく、オリーブオイルを少量ずつ加えながら木べらで混ぜ合わせる。ゆで汁を少量ずつ加えながら塩加減をととのえる。
5. イタリアンパセリ、黒こしょうを加え、冷蔵庫にしばらく置いて味をなじませる。
6. ポレンタを作る。鍋に水と牛乳を入れ、塩を加えて沸騰させる。ポレンタの粉を静かにサラサラを入れながら、泡立て器でかき混ぜる。だまが消え、完全に混ざったら木べらで混ぜながら弱火で煮込んでいく。40分間ほど煮込み、鍋肌から離れやすくなったら型に流し込み、冷ましておく。
7. （６）を切り分ける。フライパンにひまわり油を入れて熱し、ポレンタを入れて焼き色がつくまで焼く。
8. （７）のポレンタと（５）のバッカラを皿に盛り、仕上げにオリーブオイル（分量外）をかける。

担当：白山「ヴォーロ・コズィ」西口大輔