バッカラのローマ風フライ

   ひと口大で気軽につまれるバッカラのフライ。

   ビールとベーキングパウダーを使った

   ふわっとした衣で軽やかに。

 

 

 

 

 

【材料】4人分

  • バッカラ*(頭側のフィレ) 200g
  • イタリアンパセリ(みじん切り) 適量
  • 揚げ油 適量
  • チェーチのクレーマ
  •   チェーチの水煮 400g
  •   ローズマリー 1枝
  •   オリーブオイル 適量
  • パステッラ(フライ用の衣)
  •   デュラムセモリナ粉(00) 200g
  •   塩 3g
  •   ビール 100g
  •   水 200g
  •   ベーキングパウダー 1.5g

*バッカラは数日間、水にさらしながら塩抜きをする。仕上げに塩を足さないで済むように、塩を抜く加減がポイントとなる。

冷水からあげる時期を見極めることが大切。

【作り方】

  1. パステッラを作る。材料を全部混ぜ合わせ、そのまま休ませる。
  2. チェーチのピュレを作る。チェーチの3/4量を煮汁少量とオリーブオイルでつなぎなら、ミキサーでピュレ状にする。
  3. バッカラのフリットを作る。バッカラの皮と骨をとり除いて掃除し、ひとく口大に切る。よく水気をきり、(1)のパステッラにくぐらせて揚げる。
  4. 鍋にチェーチのピュレと残りのチェーチ、ローズマリーを入れて火にかけ、温める。
  5. (4)を皿に盛り、バッカラのフリットとイタリアンパセリを散らす。

 

担当:広尾「インカント」小池教之