バッカラのローマ風フライ
ひと口大で気軽につまれるバッカラのフライ。
ビールとベーキングパウダーを使った
ふわっとした衣で軽やかに。
【材料】4人分
- バッカラ*(頭側のフィレ) 200g
- イタリアンパセリ(みじん切り) 適量
- 揚げ油 適量
- チェーチのクレーマ
- チェーチの水煮 400g
- ローズマリー 1枝
- オリーブオイル 適量
- パステッラ(フライ用の衣)
- デュラムセモリナ粉(00) 200g
- 塩 3g
- ビール 100g
- 水 200g
- ベーキングパウダー 1.5g
*バッカラは数日間、水にさらしながら塩抜きをする。仕上げに塩を足さないで済むように、塩を抜く加減がポイントとなる。
冷水からあげる時期を見極めることが大切。
【作り方】
- パステッラを作る。材料を全部混ぜ合わせ、そのまま休ませる。
- チェーチのピュレを作る。チェーチの3/4量を煮汁少量とオリーブオイルでつなぎなら、ミキサーでピュレ状にする。
- バッカラのフリットを作る。バッカラの皮と骨をとり除いて掃除し、ひとく口大に切る。よく水気をきり、(1)のパステッラにくぐらせて揚げる。
- 鍋にチェーチのピュレと残りのチェーチ、ローズマリーを入れて火にかけ、温める。
- (4)を皿に盛り、バッカラのフリットとイタリアンパセリを散らす。
担当:広尾「インカント」小池教之