バッカラのゼッポレ　トマトソース添え

小麦粉で作った生地を揚げたナポリの地方料理、

ゼッポレをバッカラで作りました。

ほぐれやすいバッカラの身の個性を生かした一品です。

【材料】作りやすい分量

• バッカラ*（フィレ）　適量
• じゃがいも（皮をむく）　バッカラの半量
• 牛乳　適量
• にんにく　１片
• ローリエ　２～３枚
• シナモンパウダー　少量
• レモン皮　少量
• 黒こしょう　少量
• 塩　適量
• オリーブオイル　適量
• パステッラ（フライ用の衣）
• 　　デュラムセモリナ粉（00）　200ｇ
• 　　塩　３ｇ
• 　　ビール　100ｇ
• 　　水　200ｇ
• 　　ベーキングパウダー　1.5ｇ
• トマトソース　適量
• バジリコ　適量
• 揚げ油　適量

＊バッカラは数日間、水にさらしながら塩抜きをする。仕上げに塩を足さないで済むように、塩を抜く加減がポイントとなる。冷水からあげる時期を見極めることが大切。

【作り方】

1. パステッラを作る。材料を全部混ぜ合わせ、そのまま休ませる。
2. 鍋にぶつ切りにしたバッカラ、適宜に切ったじゃがいもをいれ、牛乳をひたるくらいまで入れる。軽くつぶしたにんにく、ローリエを加え、やわらかくなるまで（じゃがいもに串がすっと通るくらいが目安）弱火にかける。
3. （２）をざるでとって水気をきり、にんにくとローリエをとり除いてフードプロセッサーにかける。シナモン、レモンの皮、黒こしょう、塩、オリーブオイルを加えて味をととのえ、冷蔵庫で休ませる。
4. トマトソースをミキサーにかける。
5. （３）をスプーンで丸くくり抜き、（１）のパステッラにくぐらせて油で揚げ、ゼッポレにする。バジリコの葉を揚げる。
6. 皿にトマトソースを盛り、ゼッポレをのせてバジリコの葉を添える。

担当：広尾「インカント」小池教之