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Crostini di ricotta e marmellata di cipolla rossa di Tropea〜リコッタとトロペア産紫玉葱のマルメッラータを添えたクロスティーニ〜
Crostini di pure di finocchio e sardella 〜フィノッキオのプレと、サルデッラを乗せたクロスティーニ〜
Crostini di N’ duja 〜ンドゥイヤを塗ったシンプルなクロスティーニ〜
Millecosedde〜様々な豆類と野菜、パスタのミネストラ“ミッレコセッデ”〜
Sagne chine〜型に詰めたラザーニャ“サーニェキーネ”〜
Manate con pure di melanzane〈Basilicata〉〜ルカーニア地方の手延べ式パスタ“マテーナ”焼いたナスのプレ和え〜
Moruseddu〜豚肉とその様々な内臓の辛い煮込み“モルセッドゥ”〜
Pane di patate〜ジャガイモを練りこんだパン〜
【Crostini di ricotta e marmellata di cipolla rossa di Tropea〜リコッタとトロペア産紫玉葱のマルメッラータを添えたクロスティーニ〜】
材料 作りやす分量
・a. トロペア産玉葱 1000g
グラニュー糖 500g
レモン 2個
・リコッタ 500g
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・クロスティーニ
〜作り方〜
① a.でマルメッラータを作る。紫玉葱をスライスし、ボールに入れ半量のグラニュー糖、割って絞ったレモン汁と皮を1個分全てをあわせ2,3時間おき、十分に水分を出し発色させる。レモンの皮を取り出して水分をよく切り、鍋に入れて残りのグラニュー糖、もう１つのレモンを再び割って絞って加え、紫玉葱が柔らかく煮汁に濃度がつくまで弱火で2時間くらい火にかける。粗熱をとり冷蔵庫で2,3日味をなじませてから使い始める。
② 布やザルで軽く水切りしたリコッタを塩で整え、クロスティーニにぬり、オリーブオイルをかける。
③ ①を少量乗せる。
【Crostini di pure di finocchio e sardella 〜フィノッキオのプレと、サルデッラを乗せたクロスティーニ〜】
材料 作りやす分量
・a. フィノッキオ 1キロ（パーレン）
潰しニンニク 4かけ
レモン 1個
塩 適量
・サルデッラ 適量
・プレッツェーモロ
・クロスティーニ
〜作り方〜
① a.でプレを作る。ニンニクとオリーブを鍋でじっくり炒め、芯に火が通り、かつ色をつけずに香りをしっかり引き出す。
② フィノッキオを加えレモン汁を絞り入れ、蓋をして弱火で芯が柔らかくなるまで蒸し焼きにし、水分をゆっくり飛ばす。
③ ミキサーでオリーブオイルを少しずつ加えながら滑らかなプレにし、塩で味を調える。
④ クロスティーニに③を塗り、サルデッラを乗せる。刻んだプレッツェーモロを散らす。
【Crostini di N’ duja 〜ンドゥイヤを塗ったシンプルなクロスティーニ〜】
材料 作りやす分量
・ンドゥイヤ 100g（サンヴィンチェンツォ）
・オリーブオイル 15g
・塩 適量
・クロスティーニ
〜作り方〜
① ンドゥイヤを冷蔵庫から出し、ラップで包んで綿棒や肉叩きで練るように叩き、柔らかくする。
② ①をボールに入れオリーブオイルとともによく練りペースト状にし、塩で味を調える。
③ ②をクロスティーニに塗る。
＊お好みモッツァレラやカーチョカヴァッロなども添えても良い。
【Millecosedde〜様々な豆類と野菜、パスタのミネストラ“ミッレコセッデ”〜】
材料 作りやす分量
・カンネッリーニ 240g
・ボルロッティ 120g
・レンティッキエ 120g
・チェーチ 120g
（ここでは豆類は全てボイル済みの分量で計算/ポジリポ）
・玉葱 2個
・人参 半分
・セロリ 1本
・セロリの葉 一つかみ
・チリメンキャベツ 120g
・ポルチーニ セッキ 20g （モンテベッロ）
・ぬるま湯 80g
・メッツェ ペンネリガーテ 120g（モリサーナ）
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・水（あればブロードでも） 適量
・ペコリーノ
〜作り方〜
① それぞれ一晩水で戻した豆類を軽く塩を加えた水で柔らかくなるまで弱火で煮る。カンネッリーニだけは他の豆類の倍量を用意し、煮上がったら半分をミキサーで煮汁とともに滑らかなピューレ状にしておく。（ここでは豆類はポジリポ社の水煮缶を使用）
② ポルチーニ セッキをぬるま湯で戻し、刻んでおく。
③ 鍋にオリーブオイルをひき、香味野菜をしんなりするまで炒め、食べやすい大きさに切り分けたチリメンキャベツと②を加えさらに炒める。
④ ③に①、かぶるくらいの水を加え中火で煮込んでいく。
⑤ パスタを通常の7分目くらいの茹で加減で上げ、④と合わせその中でちょうど良い茹で上がり加減まで煮込んでいく。（濃度の調整は水を足して行う）
⑥ 塩、オリーブオイル、すりおろしたペコリーノで味をととのえる。
⑦ 器に盛り、上からさらにオリーブオイル、ペコリーノをかけて仕上げる。
【Sagne chine~型に詰めたラザーニャ“サーニェキーネ”〜】
材料30×20×8cmのバット1台に3段分の分量
・a. セーモラ粉 500g（モンテフィオーレ）
卵黄、卵白 各120g
塩 10g
オリーブオイル 5g
・b. 豚挽肉 500g
卵 1個
パン粉 30g
ペコリーノ 15g
塩 8g
コショウ 1g
ナツメグ 少々
・c. 小麦粉 適量（ポルセッリクラシッカ）
揚げ油 適量（ズッキヒマワリ油）
・ホールトマト 1/2缶（モンテベッロ）
・玉ねぎ 2個
・キノコ 200g（ここではカルドンチェッリ茸を使用）
・ピゼッリ 80g（パーレン）
・カルチョーフィ 300g（パーレーン）
・ゆで卵 6個
・モッツァレラ 500g（モンテベッロ）
→カーチョカヴァッロ、スカモルツァでも可
・ペコリーノ 適量
・オリーブオイル 適量
・ラード 少々
〜作り方〜
① a.の材料でラザーニャ用のパスタ生地を練る。よく休ませた後、薄く伸ばし、型の大きさに適切な大きさで切り分ける。＊この内、2.3枚を型の底に敷くものとし、あえて型からはみ出させて、最後に蓋のように被せられる余白分が取れるくらいの大きさにすると良い。
② b.,の材料を合わせてよく練り、1.5cmくらいに丸め、ポルペッティーネにする。c.の小麦粉をまぶし、高温で手早く香ばしく揚げる。
③ ②を漉したホールトマトで肉の味がしっかりトマトに出るまで弱火で2時間煮込む。
④ 鍋でスライスした玉ねぎとキノコをしんなりするまで炒め、塩で味をしておく。
⑤ 下処理を施したカルチョーフィを切り分け軽く炒め、ピゼッリはさっと塩茹でしておく。
⑥ ①の生地を茹でてから冷水にとってシメ、よく水気を切る。
⑦ 底に薄くラードを塗り、③のソース分を薄く伸ばして、その上に⑥の内、底敷き用に用意した生地を敷き、③のポルペッティーネとソース、④、⑤、スライスした（または手でちぎっても良い）モッツァレラとゆで卵をバランスよく並べ、オリーブオイル、ペコリーノを振る。この工程を型の大きさに合わせて繰り返す。
⑧ 最後の生地を乗せたら、はみ出させておいた生地も被せ、仕上げのソースとペコリーノをかけて200℃のオーブンで香ばしく焼き上げる。
【Manate con pure di melanzane〈Basilicata〉〜ルカーニア地方の手延べ式パスタ“マテーナ”焼いたナスのプレ和え〜】
材料 （10人分）
・a.セーモラ粉 500g
ぬるま湯 200g
塩 10g
オリーブオイル 10g
・米ナス 2個
・エシャロット 100g
・ペコリーノ 適量
・オリーブオイル 適量
・ミントの葉 数枚
・塩 適量
〜作り方〜
① a.の材料をボールで合わせてよく練り、マナーての生地を作る。
② ①をよく休ませた後、伸ばしやすくする為、包丁で棒状に切り分ける。（例：○×○cm）
③ ②を手で転がしながら長く伸ばし、くっつかないようにセーモラ粉でしっかりと打ち粉をまぶしながら、端を揃えて片手にとって、もう片方の手で生地をしごくようにして、さらに長く伸ばしていく。
④ ③をスパゲッティくらいの長さに切り分ける。
⑤ ナスは網の上で皮を焦がすようにローストし、、バットに乗せラップで密閉して暖かいところでしばらく蒸らす。
⑥ ⑤を流水ではなくナイフなどで焦げたところを丁寧に取り除き、包丁で叩いてプレにしておく。この時ナスから出てくる水分も逃さずとっておき、プレと合わせる。
⑦ エシャロットをみじん切りにしてオリーブオイルで甘みが出るまでじっくりと炒め、⑥と合わせてソースのベースにする。
⑧ マナーてをしっかり茹で、茹で汁で調整しながら和える。
⑨ 塩、ペコリーノ、オリーブオイルで仕上げ器に盛り、ミントを散らす。
【Moruseddu〜豚肉とその様々な内臓の辛い煮込み“モルセッドゥ”〜】
材料 作りやすい分量
・a. 豚の小腸 1kg
大腸 1kg
胃袋 500g
b. 心臓 500g
レバー 300g
c. 豚バラ 2kg
肩ロース 〇〇g
・水 5L
・白ワインヴィネガー 1本（アドリアーノ グロリソ）
・玉ねぎ 3個
・人参 1本
・セロリ 2本
・カラブリア産唐辛子 8本
・赤ワイン 1本（リブランディ チロ ロッソ）
・ホールトマト 1缶（ラ ボンタ）
・ローリエ 数枚
・塩 適量
・オリーブオイル 適量
・ペコリーノ 適量
・ジャガイモを練りこんだパン 適量
〜作り方〜
① 鍋に酢を加えて水を沸騰させる。a.の内臓類（白系）を順々に湯がき、冷水にとってよく洗い、ぬめりと臭みをとる。
② ①とb.の内臓類（赤系）、c.の肉それぞれ小口大に切り分け、塩で下味をつける。
③ フライパンを熱し、切り分けたc.をしっかり脂を引き出しながら香ばしく炒め、1度ザルで肉と脂を分けたら、脂を戻し、その脂で内臓類を炒める。
④ 鍋にオリーブオイルをひき、唐辛子と香味野菜をしんなりするまで炒める。
⑤ ④に③を入れ、赤ワインを注ぎ、一煮立ちさせる。漉したホールトマトとローリエも加え、内装類が柔らかくなり、味がなじむまで弱火で2.3時間じっくり煮込む。（途中、必要に応じて水を足し、調整する。好みでパプリカパウダーを加えても良い）
⑥ 塩で味を整え、パンを添える。好みでオリーブオイル、ペコリーノを適量振る。
【Pane di patate〜ジャガイモを練りこんだパン〜】
材料 作りやすい分量
・00粉 800g
・蒸して漉したジャガイモ 300g
・水 200g
・自家製天然酵母液 300g
・リエビス 2g
・塩 18g
〜作り方〜
① ボールで粉とリエビス、ジャガイモをよく混ぜ合わせる。
② 水と酵母を①に加え、玉が残らないくらいまでよく練る。
③ ラップをして暖かいところで発酵が始まるまで休ませる。
④ 冷蔵庫で一晩生地を熟成させ、翌朝室温に戻す。
⑤ 低速のミキサーで④を15分練る。（途中で生地が滑らかになり始めたら、塩を加える）
⑥ 容器に移し一次発酵→ガス抜き→ベンチの後、生地を長く伸ばしチャンベッラ型（リング状）に成形→最終発酵
⑦ 230℃のオーブンで15分、香ばしく焼き上げる。
＊ 今回はこの自家製パンを料理に使用。
協力：モンテ物産株式会社