MENU
Sardelle in saor con polenta abbrestolita〜ヴェネツィア風揚げいわしのマリネ〜
Ravioli di polenta e taleggio~ポレンタとタレッジョチーズのラビオリ〜
Petto d’anatra con salsa peverada~鴨胸肉野ペヴェラーダソース添え〜
Polenta fritta~揚げポレンタ〜

【Sardelle in saor con polenta abbrestolita〜ヴェネツィア風揚げいわしのマリネ〜】

材料（4人分）

・いわし 5尾
・《マリネ液（作りやすい量）》
水　　　　　　　　　150ml
玉ねぎ（スライス）　150g
レーズン　　　　　　20g
松の実　　　　　　　17g
白ワインヴィネガー　大さじ2・1/2（アドリアーノ・グロソリ社）
オリーブオイル　　　100ml（モンテベッロ ピュア・オリーブオイル）
塩　　　　　　　　　5g（ソサルト社　モティア サーレ・インテグラーレ・グロッソ）
・小麦粉　　 20g
・塩 4g
・揚げ油 適量

・《ポレンタ　ビアンカ》
ポレンタ粉 　 180g(モレッティ社　ポレンタ・ビアンカ)
牛乳　 　　500ml
水 　 500ml
塩 　 7g（ソサルト社　モティア サーレ・インテグラーレ・グロッソ）

〜作り方〜
① ポレンタを作る。鍋に牛乳と水、塩を入れて火にかけ、沸騰したら中火にして、ポレンタ粉を入れながら泡立て器でダマがなくなるまでかき混ぜる。弱火にして４０分炊き、型に入れて冷ます。
② マリネ液を作る。鍋にマリネ液の材料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして蓋をする。
③ 中に入れたレーズンが水を吸ってふくらみ、玉ねぎを指でつまみしなっと潰れた状態になるまで弱火で３０分ほど煮る。
④ いわしを3枚におろす。腹骨をピンセットなどで抜き取ってから。4等分にカットして、塩をしたバットにいわしを並べて、さらに塩をふる。
⑤ いわしの皮目に小麦粉をふり、手の中でかえすようにしながら、身側にもしっかりと粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。
⑥ 揚げ油を180度に熱し、④のいわしを揚げる。音が小さくなり、いわしの周りの泡が消えはじめたら、網などで上げて、バットにうつす。
⑦ ②のマリネ液を⑤にかける（2〜3日後が食べ頃）皿に盛り付ける時は、少し温めて、①のポレンタを焼いて添える

【Ravioli di polenta e taleggio~ポレンタとタレッジョチーズのラビオリ〜】

材料（4人分）

・《パスタ生地（作りやすい量）》
小麦粉　　　　　　　　800g
セモリナ粉 　　 200g
卵黄　　　　　　 8個
全卵　　　　　　　 5個
水 適量

・《ポレンタ　ビアンカ》(作りやすい量/使用するのは約100g)
ポレンタ粉 180g (モレッティ社　ポレンタ・ビアンカ)
牛乳　 500ml
水 500ml
塩 7g（ソサルト社　モティア サーレ・インテグラーレ・グロッソ）

・タレッジョチーズ　 　　適量
・無塩バター 　　適量
・グラーナ・パダーノチーズ　 適量

〜作り方〜
① パスタ生地の材料をボウルに入れ、よく練り、冷蔵庫で一晩ねかせる。
② ポレンタを作り、一度冷ましてから、フードプロセッサーでペースト状にする。
③ パスタ生地を薄く伸ばし、絞り袋に入れた②を等間隔に絞る。
④ ③の上にタレッジョチーズを少量ずつのせ、パスタ生地を全体にかぶせる。
⑤ 型で④をくり抜き、成形する。塩を加えた湯で茹でる。
⑥ フライパンにバターを入れ、⑤の茹で汁を少量くわえ、茹で上がったラヴィオリを入れる。グラーナ・パダーノチーズをふりかけ、あえて器に盛る。

【Petto d’anatra con salsa peverada~鴨胸肉のペヴェラーダソース添え〜】

材料（4人分）

・鴨胸肉 1枚
・赤いんげん豆の水煮 適量
・ブロード・ディ・ポッロ　パウダー 適量
・野菜のソフリット 適量
・ローリエ 適量
・塩、胡椒、サラダ油、 　　　　 各適量
・EXVオリーブオイル 適量（モンテベッロ　EXVオリーブオイル）

・《ぺヴェラーダソース》
玉ねぎ 150g
鶏レバー 　　　　 120g
豚肩肉 250g
ブロード・ディ・ポッロ　パウダー 適量
レモン汁 適量
塩、胡椒　 適量
サラダ油 100ml

〜作り方〜
① 鴨胸肉は掃除をし、塩、胡椒をふる。フライパンに油を熱し、鴨肉両面を焼いて、180度のオーブンで１０分ほど火を入れる。常温で５分ほど寝かせる。
② 鍋にソフリット、サラダ油、ローリエを入れ火にかけ、赤いんげん豆を加える。塩、故障をふり、ブロードを加え１５分ほど煮込む。ハンドミキサーでピューレ状にする。
③ ぺヴェラーダソースを作る。フライパンに玉ねぎのスライス、鶏のブイヨン、サラダ油を入れ火にかける。よくソテーし、角切りにした鶏レバー、豚肩肉を順に加え、40分ほど煮込む（途中、必要であれば分量外の鶏のブイヨンを加える）。フードプロセッサーでペースト状にし、それを鍋に戻して、レモン汁と塩、胡椒で味を整える。
④ 鴨肉をスライスし、器に盛り、③のソースを添える。付け合わせに②を添える。仕上げにEXVオリーブオイルをふる。

【Polenta fritta~揚げポレンタ〜】

材料（4人分）

・ポレンタ　 200g　(モレッティ社　ポレンタ・ビアンカ)
・溶き卵　 2個
・小麦粉　 30g
・パン粉 50g
・揚げ油 適量（ズッキ社　ひまわり油）
・グラニュー糖 適量
・粉糖 適量

〜作り方〜
① 固めたポレンタを一口大に切り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣付けをする。
② 深めの鍋に揚げ油を入れて180度に熱し、①を入れてかりっと揚げる。
③ グラニュー糖をまぶし、器に盛り、仕上げに粉糖をかける。

　協力：モンテ物産株式会社