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Crostini misti 〜クロスティーニの盛り合わせ〜
Pappardelle al ragu di coniglio〜パッパルデッレ ウサギの煮込みソース〜
Fegatelli alla fiorentina〜フィレンツェ風 フェガテッリ〜
Peposo dell’impruneta〜インプルネータ風 ペボーゾ〜
【Crostini misti〜クロスティーニの盛り合わせ〜】
材料 4人前
・ パーネ・トスカーノ 12枚
・ 鶏レバーペースト
・ ポルチーニのソテー
・ 白インゲン豆の水煮
・ エキストラヴァージンオリーブオイル
〈鶏レバーペースト〉
材料(作りやすい量)
・ 鶏レバー 500g
・ ニンニク 1片
・ ローズマリー 1本
・ ピュア・オリーブオイル 適量
・ マルサラ・スペリオーレ・セッコ 50cc
・ アンチョビフィレオリーブオイル漬 2本
・ ケッパー酢漬け 小1
・ バター(室温に戻す) 50g
・ 塩 適量
〜作り方〜
① 鶏レバーは血の塊や筋を取って掃除をしておく。
(ハツがついていればハツも同じく掃除をしておく)
② フライパンにピュアオリーブオイル、ニンニク、ローズマリー、を入れ弱火にかける。ニンニク、ローズマリーの香りが出てきたら取り出してレバーを入れ、塩、コショウをしてソテーする。(又はオーブンに入れる。)
③ レバーに8割方火が入ったらマルサラを入れ軽く水分を飛ばしながら火を通し、冷ましておく。
④ フードプロセッサーにアンチョビ、ケッパー、室温に戻したバターを入れ混ぜ合わせる。
⑤ レバーの粗熱が取れたら④に入れ粗めのペースト状にする。塩、胡椒で味を調える。
〈ポルチーニのソテー〉
材料 (クロスティーニ4枚分)
・ 冷凍ポルチーニ(ホール) 100g
・ ニンニク 1片
・ イタリアンパセリ 1本
・ ピュア・オリーブオイル 適量
・ 白ワイン 30cc
・ 塩 適量
〜作り方〜
① ポルチーニは半解凍の状態でスライスする。
② フライパンにニンニクとピュアオイルを入れ弱火にかける。ニンニクの香りが出てきたら取り出して、半解凍のままのポルチーニを入れ、塩をして強火でソテーする。
③ ポルチーニを加えサッとかきまぜたら、赤ワインを振りひと煮立ちさせ、トマトホールを入れ、①の戻し汁も加えて煮込む。
④ 白ワインと湯を少量、イタリアンパセリを入れ5分程煮詰める。
〈白インゲン豆〉
材料(作りやすい量)
・ 白インゲン豆の水煮缶 1缶
・ セージ 1本
・
〜作り方〜
① 白インゲン豆をセージと共に5分程煮る。足りなければ塩で味を調える。
* 仕上げ
トスカーナパンを適当な大きさに切りオーブンで焼き、レバーペースト、ポルチーニ、白いんげんをそれぞれ乗せて皿に盛る。
ペーストと白インゲン豆にはそれぞれexvオリーブオイルと黒胡椒をかける。
【Pappardelle al ragu di coniglio〜パッパルデッレ ウサギの煮込みソース〜】
材料 (4人前)
・パッパルデッレ 360g(今回はモンテ物産さんの冷凍生フェットチーネを使用)
・ウサギのラグー 適量
・パルミジャーノ 適量
・エキストラヴァージンオリーブオイル 適量
(ラグー)
・ウサギもも肉 400g
・玉ねぎ 1/2個
・ニンジン 玉ねぎの半量
・セロリ 玉ねぎの半量
・ニンニク 1/2片
・唐辛子 1本
・白ワイン 100cc
・トマトホール 300g
・セージ 1本
・塩 適量
〜作り方〜
① ウサギのもも肉の骨を外して1〜2cmの角切りにする。
② 深鍋にニンニク、唐辛子を入れ弱火にかけ、香りが出てきたら取り出す。玉ねぎ、ニンジン、セロリの各みじん切りを入れ炒める。
③ 別のフライパンで塩をしたウサギもも肉をソテーして、2の鍋にうつす。
④ 鍋に白ワイン、潰したホールトマト、セージとブロード(又は湯)を入れ蓋をして1時間から1時間半ほど煮込む。(又はオーブンに入れる。)
* 仕上げ
ラグーを温め、茹で上げたパッパルデッレと和え、エキストラヴァージンオリーブオイルとパルミジャーノで仕上げる。
【Fegatelli alla fiorentina〜フィレンツェ風 フェガテッリ〜】
材料 (4人前)
・豚レバー 320g
・アミアブラ 150g〜200g
・パン粉 50g
・ニンニク 1/2片
・フェンネルシード 大1
・セージ 葉を4枚
・イタリアンパセリ セージと同量
・塩、コショウ 適量
・ローリエ 24枚
・ピュアオイル 適量
・レモン 1/2個
〜作り方〜
① パン粉、ニンニク、フェンネルシード、セージ、イタリアンパセリの各みじん切りをボールで混ぜ合わせる。
② 豚レバーを1人分8ケに切り分ける。アミアブラは水に浸しておく。
③ 豚レバーに塩、コショウをして①をまぶして1つずつアミアブラで巻く。
④ ③を間にローリエの葉を挟みながら串に刺す。
⑤ フライパンに薄くピュアオイルを入れ、④の両面を焼く。
両面に焼き色がついたらオーブンに入れ火を通して皿に盛り、レモンを添える。
〈付け合わせ〉
【fagioli all’uccelletto〜白インゲン豆のウッチェレット風〜】
材料
・白インゲン豆 約200g
・ニンニク 1/2片
・セージ 1本
・トマトホール 100g
【Peposo dell’impruneta〜インプルネータ風 ペボーゾ〜】
材料 (4〜5人前)
・牛スネ肉 1kg
・赤ワイン 500cc
・トマトペースト 100g
・ニンニク 6片
・黒コショウ(ホール) 20粒
・塩、黒コショウ 適量
〜作り方〜
① 牛スネ肉を4,5cm角に切り分け塩、コショウをしておく。
② 深鍋に①と赤ワイン、トマトペースト、粒コショウを入れよく混ぜ合わせる。混ぜ合わせてから、半割りにしたニンニクを入れ火にかけ、沸いたら蓋をして4時間ほど煮込む。(又はオーブンに入れる。)途中水分が足りなければ湯を足す。あまり混ぜすぎるとニンニクが潰れてしまうので鍋を揺する程度にする。
③ スネ肉が柔らかくなったらニンニクを取り出し、皿に盛り、ソースをかける。ソースの濃度が足りないようであれば煮詰めてからかける。
〈付け合わせ〉
・ポレンタ 適量
協力:モンテ物産株式会社