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Pasta alle polpettine d’agnello〜パスタ子羊のポルペッティーネとゆで卵のソース〜
Agnello brodettato conposelli〜ピセッリを加えた仔羊のブロデッタート〜
Agnello con patate~仔羊とジャガイモのオーブン焼き〜
Agnello alla cacciatora~仔羊の漁師風〜
【Pasta alle polpettine d’agnello〜パスタ子羊のポルペッティーネとゆで卵のソース〜】 ＊カンパーニア州
使用部位：バラ、鞍下
＊ ポルペッティーネ 1個8gで出来上がりは約170個〜180個
・仔羊挽肉 1kg
・塩（モティアサーレフィーノ） 15g
・パンの芯 200g
・牛乳 75g
・炒めた玉葱 50g
・イタリアンパセリ 5g
・ペコリーノロマーノ（アウリッキオ社） 50g
・全卵 2個
・小麦粉 適量(ポルセッリ00粉)
・揚げ油 適量(モンテベッロ)
＊ サルサ ディ ポモドーロ
・トマトホール1号（ラ ボンタ） 1缶
・潰しにんにく 1個
・玉葱みじん切り 150g
・サラダオイル（ズッキひまわり油） 70レードル1杯
・生ローリエ 1枚
・塩 5g
＊ 仕上げ（6人分）
→煮込んだポルペッティーネを1人6個として36個（ソース絡めた状態で）
・ゆで卵 1個
・ペコリーノロマーノ 適量
・バジリコ 数枚
・パスタ(LMメッツィ リガトーニブロンズ) 180g
・塩 適量
〜作り方〜
① ポルペッティーネを作る。
パンを牛乳で柔らかくしてから材料をボールに入れよく混ぜ合わせたら、1つずつ小さ
な団子状に丸め（今回は1個8）、軽く小麦粉をまぶし、熱した油で素揚げする。
② ①を鍋に入れ、分量で作ったトマトソースを加え味がよく馴染むまで弱火で煮込む（約1H）
③ フライパンに人数分の煮込んだポルペッティーネを取り出し、バジリコを加えて火にかけ
香りを回す。
④ 粗く刻んだゆで卵も加えて軽く混ぜるようにソースを馴染ませ、茹で上がったパス
タを絡める。
⑤ ペコリーノ、オリーブオイル、塩で味を整え器に盛り、仕上げにペコリーノ、バジリコを
上から飾る。
【Agnello brodettato conposelli〜ピセッリを加えた仔羊のブロデッタート〜】
使用部位：首肉（肩ロース）、肩肉
・仔羊首肉、肩肉 1.2kg
・パンチェッタ（または生ハム）（モントルシ） 30g
・ラード 40g
・ブロード（骨からとったもの） 500cc
・白ワイン（フォンタナカンディダ/フラスカーティ・セッコ） 200cc
・マジョラム、ローズマリー、タイム、ミント 各適量
・レモン汁（オランフリーゼル社） 約レモン1個分
・レモン皮 少々
・ペコリーノロマーノ（アウリッキオ社） 30g
・塩 適量
〜作り方〜
① 首肉、肩肉をぶつ切りにし、塩をよく馴染ませる。
② 鍋に細かく刻んだパンチェッタをラードで炒め、フライパンで焼き色をつけた①も合わせ、ブロード、白ワインを注ぎ蓋をして肉が柔らかくなるまで弱火で蒸し焼きにする。
③ 肉が柔らかくなったら1度取り出し、煮汁を軽く煮詰めていく。
④ ボールに卵黄、削ったペコリーノ、刻んだハーブ類、レモン汁と皮の擂り下ろし（少々）を合わせてよく混ぜておく。
⑤ 肉を鍋に戻し、ピセッリも加え弱火に落とす。
⑥ ④を加え卵がぼそぼそにならないよう注意しながら火を入れていく。
⑦ 器に盛りペコリーノ、マジョラムを飾る。
【Agnello con patate~仔羊とジャガイモのオーブン焼き〜】
使用部位：モモ
・仔羊モモ肉 1本
・ラルド 100g
・にんにく 少々
・ローズマリー、セージ、タイム、ローリエ、ミント 各少々
・塩 適量
・ジャガイモ 1kg
・にんにく 1個
・ローズマリー 2本
・塩 適量
・サラダ油（ズッキひまわり油） 適量
・仕上げオリーブオイル（ロザーティサビーナDOP） 適量
〜作り方〜
① モモ肉を開いて大腿骨を抜き、内側、外側ともの軽く塩をして馴染ませる。
② ラルド、にんにく、ハーブ各種をフードプロセッサーにかけペースト状にし（あればモルタイオで）、①の内側に塗る。
③ モモ肉を閉じて紐で縛り、高温のサラダ油を回しかけながら表面に焼き色をつける。
④ 150℃の低めのオーブンで約1Hくらいローストする。
⑤ 付け合わせのジャガイモは皮をむき食べやすい大きさにカットし、1度軽く茹でてから、潰したにんにく、ほぐしたローズマリーとともにオーブンに入れておく。
⑥ ⑤をモモ肉の焼き上がりの少し前に肉の天板の中にほぐして加え、焼き汁を吸わせながら焼き上げる。
⑦ 肉の芯まで火が入ったらオーブンから取り出し、温かいところでしばらく休ませてから、切る前に再び、今度は高温のオーブンに入れて表面を温めてから紐を外し、切り分ける。
⑧ 器に盛りオリーブオイルを回しかける。
【Agnello alla cacciatora~仔羊の漁師風〜】＊ラツィオ州
使用部位：骨つきロース
・仔羊骨つきロース 6本
・にんにく 1/4片
・ローズマリー 1本
・セージ 2枚
・アンチョビフィレ（バリストレーリジローラモ社） 1〜2枚
・白ワイン（前述のフラスカーティを併用） 20g
・白ワインヴィネガー（アドリアーノ グロソリ社） 20g
・スーゴ ディ カルネ 20g
・バター 1片
・オリーブオイル（サビーナDOP） 適量
・イタリアンパセリ 適量
・塩 適量
〜作り方〜
① 仔羊骨つきロースを叩いて、塩をして馴染ませる。
② にんにく、ローズマリー、セージを合わせてみじん切りにしておく。
③ アンチョビはすり潰すか包丁で細かく刻んでおく。
④ フライパンでオリーブオイルを熱し、肉の両面を焼く。
⑤ 肉を端に寄せ、②を加え軽く火を通したら③、白ワイン、ヴィネガー、スーゴを加え肉によく絡ませながらかき混ぜる。
⑥ 肉を取り出し器に盛り、ソースを火にかけながら刻んだイタリアンパセリも加えオリーブオイルでつなぎ、肉にかける。
協力：モンテ物産株式会社