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Pane casareccio〜天然酵母による田舎パン〜
Pallotte cacio e uova〜《団子、チーズ、卵》のパンを使ったものの調理法〜
Maccheroni alla chitarra al ragu d agnello　〜キタッラペペローニを加えた仔羊のラグー〜
Scrippelle〜アブルッツォノクレスペッレ「スクリペッレ」の調理法〜

【Pane casareccio〜天然酵母による田舎パン〜】

材料

〈元種A〉
・ティーポ・ウノ　 200g
・全粒粉 50g
・水 175g
ボールに全ての材料を入れよく混ぜ合わせ、密閉できる容器に移し常温で1日、倍くらいに膨らむまでじっくり発酵させる。

〈元種B〉
・元種A 　 200g
・マニトバ・オーロ 300g
・水 210g
・リエビス 0.3g（発酵力の補助の為、極少量の添加）
元種Aと他の材料を同じようにボールでよく混ぜ合わせ、常温で再び倍くらいに膨らむまで発酵させ、冷蔵庫で休ませる。

〈元種C〉
・元種B 　 200g
・マニトバ・オーロ 300g
・水 210g
元種Bを常温に戻し、同じように合わせ、発酵。倍くらいまで膨らんだら冷蔵庫で保管し、この元種をこれと同じ割合で毎日、もしくは一日置きくらいのペースで更新していく。（更新時に好みの粉の割合を変えてtipo1や全粒粉などを加えても良い）　　　　　　　　　　　　適量を仕込みと更新に使う。
出来上がりを〈元種D〉とする。

（元捏ね）
・元種D 200g
・水 500cc
・サッコ・リッカ 700g
・ティーポ・ウノ 180g
・塩 20g

〜作り方〜
① 元種に水を少しづつ加え伸ばし、塩も加えよく溶かす。
② ボールに粉を入れ①を加えてダマにならないよう手早く混ぜたのち、よく練る。
③ 生地を休ませながら10分おきくらいによく練り、グルテンを引き出す×4,5回繰り返す。表面が滑らかになり、指で広げて途中で千切れずに薄く伸びる状態になるまで練り上げる。
④ ③を中が透けて見えるタッパーなどの容器に移し、乾かないように2時間くらい常温に置く。一次発酵が始まったら冷蔵庫に入れ、一晩じっくり発酵、熟成させる。
⑤ ④を冷蔵庫から取り出し、暖かいところで2時間、常温に戻す。
⑥ ⑤を作業台に打ち粉をして容器から取り出し、しっかりガス抜きをしながら丸め容器にもどし、1時間〜くらい休ませる。
⑦ ⑥を今度はあまりガスを抜かないよう軽く叩くように広げて縦横に三つ折りにするか、広げずに内側に数回織り込むように丸める。再び容器に戻し、30分〜1時間休ませる。
⑧ 作業台と生地に打ち粉をして容器から取り出し、生地を広げ、端から軽く内側に入れ込むように巻いて成形する。
⑨ ⑧の閉じ目が下になるようにしてキャンバス地に乗せ、バットや発泡スチロールなどの容器に移し、暖かいところで倍近くになるまで2〜3時間、二次発酵をとる。
⑩ ⑨にナイフやカミソリで切り込みを数カ所入れて、200℃のオーブンで25〜30分焼成する。

＊ ①〜③をミキサーで練る場合は、低速で10〜15分のミキシングを行う。
＊ 当日に練りから焼成まで行う場合は発酵の補助的に少量のリエビスやイーストなどの酵母を加えてもよい。

【Pallotte cacio e uova〜《団子、チーズ、卵》のパンを使ったものの調理法〜】

材料

（パッロッテ）
・パンの白い部分 500g
・ペコリーノロマーノ 200g
・全卵 400g
・プレッツェーモロ 5本
・にんにく 0.5g
・塩、胡椒 適量

（分量外）
・パン粉
・揚げ油
・バジリコ
・ペコリーノロマーノ 各適量

（トマトソース）
・トマトホール缶 1缶
・玉ねぎ 180g
・オリーブオイル 70cc (レードル1杯)
・生ローリエ 2枚
・塩 15g

〜作り方〜
① パンの外皮を除き、芯の白い部分を小さく千切る。
② ①とすりおろしたペコリーノロマーノ、溶きほぐした全卵、刻んだプレッツェーモロをよく練り合わせ、塩、胡椒で味を調える。
③ ②を食べやすい大きさに１つずつ丸め、パン粉にくぐらせしっかり衣を付ける。
④ ③を揚げ油で香ばしく揚げ、トマトソース（作り方省略）の中で煮込む。
⑤ トマトソースにしっかりと味が馴染んだら器に盛り、バジリコを千切る。ペコリーノロマーノをかける。

【Maccheroni alla chitarra al ragu d agnello〜キタッラペペローニを加えた仔羊のラグー〜】

材料

（キタッラ）
・セモラ・リマチナータ　500g
・全卵 　　　　260g
・塩 10g

（仔羊ラグー）
・仔羊肉（肩やスネ、バラなど） 1000g
・トマトソース 1500g
・白ワイン（又は赤ワインでも可）180cc
・オリーブオイル 適量
・唐辛子 　2本
・水 　適量
・塩、胡椒 　適量
・ローズマリー、プレッツェーモロ、ローリエ 適量

（仕上げ用）
・赤、黄ペペローネ 　各1個
・ローズマリー 　 適量
・ペコリーノロマーノ 　適量

〜作り方〜
(キタッラを作る)
① 溶きほぐしてコシを切った全卵に塩を加えよく溶かし、ボールでセーモラこと合わせる。
② そぼろ状に全体に粉と卵が合わさったら、ダマが無くなる状態までしっかり練る。
③ 生地が乾かないように軽く霧吹きをし、ビニールやラップで包み１５分くらい休ませては練る、を数回繰り返し、粉なのザラつき感のない艶のある状態までしっかり練る。
④ 練りあがった生地がしっかり休まったら、綿棒で3mm強位の厚さに延ばし、10×20cm位のシート状に切り分ける。
⑤ ④にしっかりとセーモラ粉で打ち粉をしてキタッラで切り落とす。

(ラグーを作る)
① 仔羊肉を細かく切り分け、塩、胡椒をして冷蔵庫で一晩馴染ませる。
② 鍋にオリーブオイル、唐辛子を熱し、①を加えよく炒める。
③ 白ワインをふり、トマトソース、紐で縛った香草類を加え弱火で1時間〜位煮込む。途中、煮詰まり具合を見て水を足し、調整する。

(仕上げ)
① ペペローネを1cm角に切り、オリーブオイルでしんなりするまで炒めておく。
② ラグーの量に合わせて①を適量とり、刻んだローズマリーを加え、少しの時間軽く煮込みラグー味を馴染ませる。
③ キタッラを茹で、ラグーと合わせペコリーノロマーノを振る。

【Scrippelle〜アブルッツォノクレスペッレ「スクリペッレ」の調理法〜】

材料
（スクリッペッレの生地）
・パスタフレスカ・エ・ニョッキ　300g
・全卵 3個
・水 　 　500cc
・塩 　 　5g
・ラード 　 　適量

〜作り方〜
(スクリッペッレの生地を作る)
① 全卵を割りほぐし、水とあわせて薄い卵液を作り塩を加える。
② ボールで①を粉と同量くらいで手早くダマにならない様にしっかり混ぜる。
③ 残りの①を2,3回に分けて加え生地を緩めていく。
④ 全て均質に混ぜ合わせ、冷蔵庫で1日休ませる。

（生地の焼成）
① フライパンに薄くラードを熱し、一度軽く混ぜ直したスクリッペッレの生地をレードルなどにとって流し、焼いている方の片面に綺麗な焼き色がつくまで中火で焼く。
② ①を必要な枚数分繰り返す。
③ 焼き上がった生地は網に乗せ粗熱を取り、必要であれば乾かないようラップをして保湿しておく。

材料
（’mbusse ブロード仕立ての「ムブッセ」 ）
・スクリッペッレの生地 数枚
・ブロード（分量、作り方は省略）
・塩
・ペコリーノロマーノ
・オリーブオイル 各適量

〜作り方〜
① 焼き上がったスクリッペッレを器の大きさに合わせ適度な大きさに切り、端からロール状にする。
② ①を器に並べ、熱いブロードを注いで上からペコリーノロマーノ、オリーブオイルを振る。

材料
（al forno 巻物したオーブン焼き）
・スクリッペッレの生地 数枚
・リコッタ（水切りしたもの） 400g
・パルミジャーノレッジャーノ 30g
・ほうれん草（茹でたもの）　 100g（又はビエトラでもよい）
・牛乳 少々（必要であれば）
・塩、胡椒、ナツメグ 適量
・トマトソース 適量
・仕上げ用パルミジャーノレッジャーノ 適量
・バター 適量

〜作り方〜
① リコッタをサラシに包んで上から軽く重しをしてザルやカゴで一日水切りをする。
② ほうれん草を茹で、よく水気を取り除いてから細かく刻み、①とパルミジャーノレッジャーノ、塩、胡椒、ナツメグと共によく混ぜ中身を作る。
③ 焼き上がったスクリッペッレの生地の上に②を塗り、端からロールし食べやすい長さに切り分ける。
④ バターを塗った耐熱容器の底にトマトソースを薄く伸ばし、③を並べ、上からさらにトマトソースを薄めにまんべんなくかけ、パルミジャーノレッジャーノをふり、千切りのバターを乗せて180℃のオーブンで焼き色がつくよう香ばしく焼き上げる。
協力：モンテ物産株式会社