バッカラとはイタリア各地でよく食べられている干しだらです。たらを開き、塩漬けにしてから数か月かけて干して乾燥させたものです。干しだらにはもうひとつ、筒状の形のまま内臓を抜いて干したStoccafissoストッカフィッソがあり、こちらのほうが歴史は古い（1400年頃にはバイキングによって作られたといわれている）のですが、手に入りやすいのはバッカラです。 保存がきくので、まだ流通が発達していなかった時代でも、内陸のひとたちに食べられていました。金曜日に肉を食べてはいけないカトリック教では、金曜日にバッカラが食べられ、ローマでは「金曜日にはバッカラ」という言い方をされました。 北はトレンティーノ、フリウリから、南はシチリアまで、さまざまな干だら料理があります。南ではどちらかというとトマトを使ったものが多いですが、北では牛乳を使うものが多く、ポレンタが添えられます。 バッカラは水でもどしてから使います。大きさによっても違いますが、１～２日間水につけます。切り分けてから水につけたり、流水につけたりすると早くもどります。 バッカラをもどす際には、ほんのりとした塩味を残しておくのがよく、塩からくなっても、もの足りなくてもだめで、その加減がむずかしいといわれています。