【Polpettina di coda alla Vaccinara】

材料（10人分）

vaccinara
・牛テール 1本
・タマネギ　 1個
・セロリ 3本
・ニンジン 1/2本
・ローリエ 1枚
・白ワイン 200ml
・トマトホール　 800g
・レーズン 30g
・松の実 60g
・クローブ 少々
・シナモン 少々
・ビターチョコレート 30g
・サラダ油 60g
・オリーブオイル 30g
・塩　コショウ　小麦粉
・イタリアンパセリ

polpettina
・ペコリーノロマーノ　少量
・卵
・サラダ油　揚げ用

〜作り方〜
vaccinara
① 牛テールは余分な脂を取り除き、30分ほど下ゆでする。水気をふき取り、塩、コショウをし小麦粉をまぶす。
② フライパンに油を熱し、牛テールを入れ焼き色をまんべんなくつける。
③ タマネギ、ニンジン、セロリ（半量）をみじん切りにし、鍋に入れ、オリーブオイル、ローリエを入れ弱火で炒める。
④ 野菜によく火が通ったら、牛テールを入れ白ワインを加え煮詰め、つぶしたホールトマトとざく切りにした残りのセロリを加えて煮込む。
⑤ ぬるま湯でもどしたレーズン、松の実を加える。
⑥ テールが柔らかくなったら、シナモン、チョコレート、クローブ、塩、コショウで味を調える。

polpettina
① 完成した牛テールの身を骨から外し、フードプロセッサーに入れ、卵、ペコリーノロマーノを入れ軽く回す。
② 3cm台の球状に丸め、周りに松の実をつけ、180℃のサラダ油で揚げる。
③ 煮込んだソースを裏漉しし皿に敷く。ソースの上にポルペッティーナをのせ、セロリの千切りを飾る。

seminar report/2015.10.05