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Testina di maiale〜豚の頭の煮こごりのパテ〜
Bomba di riso con crema di asparagi 〜ボンバ ディ リーゾ グリーンアスパラガスのソース〜
Gnocchi di ricotta,ragu di bolognese〜リコッタチーズのニョッキ、ラグーボロネーゼ〜
Ossobuco alla Milanese〜ミラノ風オッソブーコ、サフランのリゾット アルサルト添え〜
Frittelle〜ヴェネツィア風フリテッレ〜
【Testina di maiale〜豚の頭の煮こごりのパテ〜】
材料
※ パテ（25×20×5cmのバット1台分）
・豚胃 250g
・豚頬 500g
・豚耳 3枚
・豚皮 750g
・ニンニク 1片
・玉ねぎ 1/2個
・人参 1/4本
・セロリ 1本
・黒胡椒 5粒
※ サルサヴェルデ
・パセリ 80g
・アンチョビ 10g
・ニンニク 5g
・ケッパー 25g
・コルニッション 25g
・白ワインビネガー 15g
・塩 適量
・エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル 適量
〜作り方〜
① 豚胃は2度煮こぼし、豚耳はバーナーで炙り産毛を取り除く。
② 豚皮を一番上に被せるように全ての材料を鍋に入れ、塩分濃度4％のお湯で約時間煮込む。
③ 煮終わったらザルにあげ、ダスターをかましたバットに豚皮を敷き、そこに刻んだ豚胃・豚頬・豚耳を入れ、上から再び豚皮を被せ重しを乗っけて冷やす。
④ 完全に冷えたらバットから外し、適度なサイズにスライスして器に盛り、サルサヴェルデとディジョンマスタードを添える。
【Bomba di riso con crema di asparagi 〜ボンバ ディ リーゾ グリーンアスパラガスのソース〜】
材料 （4人分）
・カルナローリ 120g
・玉ねぎ 15g
・モルタデッラ 8枚
・白ワイン 適量
・バター 適量
・生クリーム 適量
・パルミジャーノ 適量
・鳥のブロード 適量
※グリーンアスパラガスのソース
・グリーンアスパラ 200g
・玉ねぎ 40g
・じゃがいも 20g
・野菜のブロード 適量
〜作り方〜
① パルミジャーノリッゾットを作る。
② バターを塗ったプリンカップにモルタデッラで蓋をして、アルミを被せて180℃のオーブンに約１０分入れる。
③ 弱火の鍋で玉ねぎを炒め、色づき始めたらじゃがいものスライスを入れ軽く混ぜたら野菜のブロードをヒタヒタに入れ沸かす。
④ そこに別鍋でボイルしたアスパラを入れ、再び沸いたらミキサーにかけてピューレ状にする。
⑤ ピューレ状のアスパラを鍋に戻し塩で濃度を調整して器に盛り、そこにプリンカップから外したリゾットを乗せ、パルミジャーノ・クロッカンテと煮詰めたバルサミコ、オリーブオイルを回しかける。
【Gnocchi di ricotta,ragu di bolognese 〜リコッタチーズのニョッキ、ラグーボロネーゼ〜】
材料
※リコッタチーズのニョッキ（作りやすい分量）
・リコッタチーズ 450g
・00粉 180g
・全卵 3個
・パルミジャーノ 45g
・ナツメグ 2つかみ
・塩 2つかみ
※ ラグーボロネーゼ
・合挽き肉 1kg
・塩 10g
・パンチェッタ 100g
・玉ねぎ 250g
・人参 130g
・セロリ 130g
・トマトホール缶 700g
・赤ワイン 250g
・乾燥ポルチーニ 70g
・鶏のブロード 1kg
・水 適量
・塩 適量
〜作り方〜
① ニョッキの材料を全てスタンドミキサーに入れ混ぜ合わせる。
② 混ざった生地を絞り袋に入れ、冷蔵庫で少し休ませる。
③ 塩分濃度1％のお湯を沸かし、そこに生地を少しずつ絞り出し、浮いてきたらザルにあげる。
④ 挽き肉を塩で味付けしてからフライパンで炒めてザルにあげ、油を切る。そのフライパンで赤ワインのアルコールを飛ばす。
⑤ 鍋で野菜を炒めてソフリットを作り、そこにみじん切りしたパンチェッタを入れ更に炒める。
⑥ トマトホールと乾燥ポルチーニとその戻し汁を入れ、油を切った肉を入れたらブロードを入れて沸いたら弱火にして蓋をして2時間煮込む。
⑦ ラグーとニョッキを合わせ、バターとパルミジャーノを混ぜたら器に盛り付け、仕上げにパルミジャーノ、パセリ、黒胡椒を振りかける。
【Ossobuco alla Milanese〜ミラノ風オッソブーコ、サフランのリゾット アルサルト添え〜】
材料
※ オッソブーコ（作りやすい分量）
・子牛のスネ肉輪切り 4枚
・強力粉 適量
・ニンニク 1片
・玉ねぎ 100g
・人参 50g
・セロリ 50g
・トマトホール缶 200g
・白ワイン 100g
・鶏のブロード 適量
・ローリエ 2枚
・レモンの皮 1個分
・塩 適量
・黒胡椒 適量
※ サフランリゾット
・カルナローリ 150g
・玉ねぎ 40g
・白ワイン 適量
・鶏のブロード 適量
・パルミジャーノ 適量
・サフラン 適量
〜作り方〜
① スネ肉を紐で縛り塩、胡椒をする。
② 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ香り出しをしたら野菜を入れ、ソフリットを作り、そこにトマトホールを入れ沸かす。
③ スネ肉の両面に強力粉をまぶしフライパンで両面に焼き色をつけたら鍋に入れ、鶏のブロードを入れ沸いたら蓋をして弱火で約3時間煮込む。
④ サフランリゾットを作ったらバットに広げ一旦冷ます。セルクルに詰めて形成したらパルミジャーノを振り、バターを溶かしたフライパンで両面に焼き色を付ける。
⑤ リゾットとスネ肉を器に盛り、スネ肉のうえにレモンの皮をすりおろし、オリーブオイルを回しかける。
【Frittelle~ヴェネツィア風フリテッレ〜】
材料（作りやすい分量）
・全卵 4個
・米粉 100g
・薄力粉 100g
・砂糖 60g
・塩 1つかみ
・リコッタチーズ 450g
・レーズン 80g
・松の実 70g
・オレンジの皮 1個分
・レモンの皮 1個分
・粉糖 適量
〜作り方〜
① 材料全てをスタンドミキサーで混ぜ、ボールに移し替えて常温で約1時間発酵させる。
② 150〜160℃の油で両面をひっくり返しながらゆっくり揚げて、揚がったら粉糖を多めに振りかける。
協力：モンテ物産株式会社