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〈antipasto〉
・ La vignarola 〜野菜のブドウ農家風 〜
・ Zuppetta di fagioli cannellini calamari 〜白インゲン豆のズッペッタ ヤリイカ添え 〜
〈primo piatto〉
・ Bucatini alla matrician 〜ブガティーニ アマトリーチェ風 〜
・ Pasta e fagioli 〜パスタとインゲン豆 〜
〈secondo piatto〉
・Polpettina di coda alla Vaccinara 〜ポルペッティーナ オックステールのローマ風 〜
【La vignarola 〜野菜のブドウ農家風 〜】
材料（4人分）
・グリンピース 200g
・ソラマメ 200g
・アーティチョーク 4個（小さい場合は8個）当日は冷凍
・ロメインレタス 1/2
・葉タマネギ 3個 ない場合はタマネギ
・グアンチャーレ 50g
・白ワイン 1/2カップ
・レモン汁 少々
・ミント
・塩 コショウ
・エクストラ バージン オリーブオイル
・パン ルスティック
〜作り方〜
① グアンチャーレを短冊に切る。ロメインレタスは適当な大きさにざく切りする。葉タマネギは白い部分をスライスする。アーティチョークは外側の固い部分を取り除き、スライスしてレモン汁を加えた水にさらしておく。
② フライパンに少量のオリーブオイルでグアンチャーレを炒める。
③ ロメインレタスを加え、しんなりしてきたら、葉タマネギを透き通るまで炒める。
④ 水を切ったアーティチョークを加え、白ワインを入れ軽く煮込む。
⑤ グリンピース、ソラマメを入れ塩、コショウで味を調える。
⑥ 仕上げにミントとオリーブオイルを加え、皿に盛り、グリルしたパンルスティックを添える。
【Zuppetta di fagioli cannellini calamari 〜白インゲン豆のズッペッタ ヤリイカ添え〜】
材料（4人分）
・白インゲン豆 300g
・タマネギ 1/2
・ヤリイカ 1パイ
・ローリエ 1枚
・エクストラ バージン オリーブオイル
・白ワイン 1カップ
・塩、コショウ
〜作り方〜
① スライスしたタマネギをオリーブオイルで色づかないように炒める。
② 茹でた白インゲン豆を加え、茹で汁をひたひた位まで加え軽く煮込む。
③ フードプロセッサーでピューレ状にし、シノワで漉す。
④ 掃除したヤリイカを、胴体は輪切りにし、足は1/4にする。
⑤ 熱したフライパンに、ヤリイカを入れさっと炒める。塩をし白ワインを注ぐ。
⑥ 温め直した白インゲン豆のピューレを皿に敷き、ヤリイカをのせ、コショウをふる。
【Bucatini alla matrician ~ブガティーニ アマトリーチェ風〜】
材料（4人分）
・ブガティーニ 320g
・グアンチャーレ 100g
・オリーブオイル 大さじ1
・赤唐辛子 1〜2本
・白ワイン 100ml
・トマトホール 400g
・ペコリーノロマーノ 適量
〜作り方〜
① グアンチャーレは大きめの短冊に切る。
② フライパンにオリーブオイルを入れグアンチャーレと赤唐辛子を入れ中火にかけ、カリッとするまで炒める。
③ 白ワインをふり、つぶしたトマトホールを加えて、軽く煮詰める。
④ ゆで上げたブガティーニを入れ、ペコリーノロマーノを入れ手早く和える。
【Pasta e fagioli ~パスタとインゲン豆〜】
材料（4人分）
・ボルロッティー（うずら豆） 300g
・タマネギ 1/4
・セロリ 1/4
・ニンジン 1/2
・にんにく 1片
・トマトよく熟れたもの 2個（またはトマトホール）
・ショートパスタ 100g（またはフェットチーネなどを細かく切ったもの）
・水またはブロード 800ml
・エクストラ バージン オリーブオイル
・塩 コショウ
〜作り方〜
① タマネギ、ニンジン、セロリはみじん切りにする。
② 鍋に潰したニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たらニンニクは取り出し、①を入れ炒める。
③ 白インゲン豆と水（またはブロード）を入れ、湯むきし半分に切ったトマトも加えて煮込む。
④ 半量を裏漉して、鍋に戻す。
⑤ 別鍋で茹でておいたパスタを加える。
⑥ 塩、コショウで味を整え、エクストラバージンオリーブオイルをかける。
【Polpettina di coda alla Vaccinara ~ポルペッティーナ オックステールのローマ風〜】
材料（10人分）
vaccinara
・牛テール 1本
・タマネギ 1個
・セロリ 3本
・ニンジン 1/2本
・ローリエ 1枚
・白ワイン 200ml
・トマトホール 800g
・レーズン 30g
・松の実 60g
・クローブ 少々
・シナモン 少々
・ビターチョコレート 30g
・サラダ油 60g
・オリーブオイル 30g
・塩 コショウ 小麦粉
・イタリアンパセリ
polpettina
・ペコリーノロマーノ 少量
・卵
・サラダ油 揚げ用
〜作り方〜
vaccinara
① 牛テールは余分な脂を取り除き、30分ほど下ゆでする。水気をふき取り、塩、コショウをし小麦粉をまぶす。
② フライパンに油を熱し、牛テールを入れ焼き色をまんべんなくつける。
③ タマネギ、ニンジン、セロリ（半量）をみじん切りにし、鍋に入れ、オリーブオイル、ローリエを入れ弱火で炒める。
④ 野菜によく火が通ったら、牛テールを入れ白ワインを加え煮詰め、つぶしたホールトマトとざく切りにした残りのセロリを加えて煮込む。
⑤ ぬるま湯でもどしたレーズン、松の実を加える。
⑥ テールが柔らかくなったら、シナモン、チョコレート、クローブ、塩、コショウで味を調える。
polpettina
① 完成した牛テールの身を骨から外し、フードプロセッサーに入れ、卵、ペコリーノロマーノを入れ軽く回す。
② 3cm台の球状に丸め、周りに松の実をつけ、180℃のサラダ油で揚げる。
③ 煮込んだソースを裏漉しし皿に敷く。ソースの上にポルペッティーナをのせ、セロリの千切りを飾る。
協力：モンテ物産株式会社