【Agnello con patate】

使用部位：モモ

・仔羊モモ肉 　　　1本
・ラルド 　　　100g
・にんにく 　　　少々
・ローズマリー、セージ、タイム、ローリエ、ミント 各少々
・塩 適量

・ジャガイモ 　　　1kg
・にんにく 1個
・ローズマリー 　　　2本
・塩 　　　適量

・サラダ油（ズッキひまわり油） 　　　適量
・仕上げオリーブオイル（ロザーティサビーナDOP） 適量

〜作り方〜
① モモ肉を開いて大腿骨を抜き、内側、外側ともの軽く塩をして馴染ませる。
② ラルド、にんにく、ハーブ各種をフードプロセッサーにかけペースト状にし（あればモルタイオで）、①の内側に塗る。
③ モモ肉を閉じて紐で縛り、高温のサラダ油を回しかけながら表面に焼き色をつける。
④ 150℃の低めのオーブンで約1Hくらいローストする。
⑤ 付け合わせのジャガイモは皮をむき食べやすい大きさにカットし、1度軽く茹でてから、潰したにんにく、ほぐしたローズマリーとともにオーブンに入れておく。
⑥ ⑤をモモ肉の焼き上がりの少し前に肉の天板の中にほぐして加え、焼き汁を吸わせながら焼き上げる。
⑦ 肉の芯まで火が入ったらオーブンから取り出し、温かいところでしばらく休ませてから、切る前に再び、今度は高温のオーブンに入れて表面を温めてから紐を外し、切り分ける。
⑧ 器に盛りオリーブオイルを回しかける。

seminar report/2015.3.02
天現寺「インカント」小池教之シェフ