【Petto d’anatra con salsa peverada】

材料（4人分）

・鴨胸肉 1枚
・赤いんげん豆の水煮 適量
・ブロード・ディ・ポッロ　パウダー 適量
・野菜のソフリット 適量
・ローリエ 適量
・塩、胡椒、サラダ油、 　　　　 各適量
・EXVオリーブオイル 適量（モンテベッロ　EXVオリーブオイル）

・《ぺヴェラーダソース》
玉ねぎ 150g
鶏レバー 　　　　 120g
豚肩肉 250g
ブロード・ディ・ポッロ　パウダー 適量
レモン汁 適量
塩、胡椒　 適量
サラダ油 100ml

〜作り方〜
① 鴨胸肉は掃除をし、塩、胡椒をふる。フライパンに油を熱し、鴨肉両面を焼いて、180度のオーブンで１０分ほど火を入れる。常温で５分ほど寝かせる。
② 鍋にソフリット、サラダ油、ローリエを入れ火にかけ、赤いんげん豆を加える。塩、故障をふり、ブロードを加え１５分ほど煮込む。ハンドミキサーでピューレ状にする。
③ ぺヴェラーダソースを作る。フライパンに玉ねぎのスライス、鶏のブイヨン、サラダ油を入れ火にかける。よくソテーし、角切りにした鶏レバー、豚肩肉を順に加え、40分ほど煮込む（途中、必要であれば分量外の鶏のブイヨンを加える）。フードプロセッサーでペースト状にし、それを鍋に戻して、レモン汁と塩、胡椒で味を整える。
④ 鴨肉をスライスし、器に盛り、③のソースを添える。付け合わせに②を添える。仕上げにEXVオリーブオイルをふる。

seminar report/2015.6.01
白山「ヴォーロ・コズィ」西口大輔